8 (499) 702-49-03

КОРЗИНА ПОКА ПУСТА

Бондарная мастерская "VseBochki.ru"

Бондарные изделия из отборного дуба.
Производство по традиционным технологиям!

8 (926) 880-04-70

8 (499) 702-49-03

Пн-Пт
с 900 до 1900

Корзина
пока пуста

Производство дубовых бочек для виски

В формировании структуры виски огромную роль играет взаимосвязь напитка с бочкой из дерева. Под влиянием древесины напиток приобретает определенный вкус, аромат, окраску. Процесс созревания в полной мере не известен, именно поэтому чрезвычайно интересен. Виски выдерживают не только в новых бочках из дуба, но и в таких, которых созрели другие благородные напитки. Например, американский Бурбон, портвейн, хересы.

На взросление виски должно отводится, как минимум, 3 года и один день. Лишь после такого срока его можно законно назвать шотландским виски. Но современные требования производства изменились, теперь для получения качественного напитка нужно выдержать его в бочке не меньше 5 лет. Стоит заметить, что после разливания виски в бутылки, процесс взросления прекращается. Прохладный шотландский климат способствует тому, что дубовая древесина отдает напитку свои дубильные вещества. К тому же сквозь стенки бочки происходит испарение виски в ходе созревания. Это явление в Шотландии получило название «Доля ангелов».

Почему для выдержки виски выбрали именно дубовую древесину? Дело в том, что дуб обладает уникальной древесной структурой. Для производства бочки необходим прочный материал, а дуб, к тому же, насыщен химическими веществами. Еще одним положительным моментом является отсутствие смольных каналов. К примеру, если для выдержки напитка выбрать сосну, которая богата смолами, вкус виски будет испорчен. Однако на созревание виски оказывают влияние не только физические характеристики дерева. Немаловажную роль играют химические свойства. Температура среды от сезона к сезону меняется, а это способствует выделению дубильных веществ, от которых зависит вкус виски.

Дубовые бочки определяют три основных момента в формировании характера напитка:

  • Древесина отдает ароматические и вкусовые нотки. В напитке можно различить ароматы ванили, фруктов, а также ксилозы (древесного сахара).

  • Дуб забирает привкусы, которые не вписываются в общий букет напитка, к примеру, вкус воды.

  • Благодаря взаимодействию виски с древесиной образуется сбалансированный вкус, цвет и запах.

Содержащиеся в древесине танины (вещества с вяжущим вкусом и дубильными свойствами) превращаются в ацетали (вещества, обладающие запахом фруктов), а уксусная кислота трансформируется во фруктовые эфиры.

В формировании вкуса виски участвуют 5 дубовых компонентов:

  • Целлюлоза – на вкус напитка влияния практически не оказывает, но отвечает за прочность бочки.

  • Гемицеллюлоза – простые сахара, содержащиеся в составе, придают основной букет напитку, а также окраску. Молодые виски практически не имеют цвета. Вкус напитка обогащается ароматом карамели и угля.

  • Лигнин – в древесине служит в качестве связывающего элемента целлюлозы. В процессе нагрева выделяет ароматы дыма, ванили и специй.

  • Дубовые танины – основной компонент, который создает основу букета при созревании. При взаимодействии с кислородом образуют ацетали, обладающие тонким приятным ароматом.

  • Дубовые лактоны – образуются из древесных липидов. Они придают вкусу ноты древесины, угля, иногда можно различить кокосовый аромат. Эти вещества отвечают за особый вкус американского бурбона, поскольку американский дуб содержит большее количество лактонов, по сравнению с европейскими видами.





Какой дуб нужен для производства бочек для виски?

Напитки чаще всего выдерживают в бочках из трех видов дуба:

  • Дуб белый (Quercus Alba) получил другое название - Дуб американский. Это самый популярный сорт дуба, из которого изготавливают бочки для виски. Благодаря высокому содержанию лактонов напиток приобретает более насыщенный вкус.

  • Дуб скальный (Quercus Petraea) растет в Европе. Больше распространен во Франции. Применяется для созревания вина. В нем большое содержание танинов. Обогащает напиток ванильными нотами.

  • Дуб черешчатый (Quercus Robur) по-другому его называют Дуб летний, Дуб обыкновенный, Дуб английский. Стоит заметить, что дуб, выросший в Испании, придает аромат чернослива и изюма. Такие бочки применяются для созревания хереса и коньяка. Этот вид богат дубильными веществами.

Букет виски также зависит от следующих факторов:

  • Скорость роста дерева, используемого для производства бочек.

  • Методы и время высушивания сырья для бочек.

  • Способы смоления и обжига бочек.

Многие мастера убеждены в том, что скорость роста дерева оказывает влияние на вызревающий напиток, на его аромат и вкус. Однако, при изготовлении виски такую взаимосвязь не рассматривают. Белый дуб, который распространен больше других, растет быстро. Преимущество медленнорастущего дерева заключается в дубовых лактонах. В бочке из такого дерева их больше, поэтому виски приобретает фруктовые и ванильные нотки.

Время сушки и его метод играют немаловажную роль в производстве качественной бочки. Лишь из хорошо высушенного дерева можно изготовить бочку. Элементный состав формируется во время сушки. Лучше, если она происходит на открытом воздухе, тогда как в сушилке древесина теряет лактоны и дубильные вещества. Производство качественных вин происходит в бочках, древесина для которых сушилась в естественных условиях в течение двух лет. А бочки для бурбона изготавливают из дерева, высушенного в сушилке за две недели. В чем же дело? Мастера по изготовлению виски считают, что метод сушки древесины влияет только на первое заполнение бочки напитком (бурбон, херес, вино). Вызревание виски от этого не зависит, поскольку шотландский напиток зреет только в тех бочках, в которых уже выдерживались другие напитки.

Процесс нагрева – это важная часть изготовления бочки. Древесные волокна упруги, и путем нагревания им можно придать нужную форму. Чтобы дерево стало пластично применяется пар или открытый огонь. Шесть металлических обручей удерживают форму бочки, все они разного диаметра. После того, как бочка приобрела форму, ее обжигают. В это время древесный сахар кристаллизуется. Технология изготовления бочек для хереса и бурбона различается.


Бочки для бурбона

Сформированная готовая бочка подвергается дополнительному обжигу, поэтому внутренняя поверхность покрывается нагаром (углем). В зависимости от того, как долго обжигали бочку, образуется разный слой нагара. А это влияет на содержание элементов в древесине и соответственно на вкус напитка. К тому же уголь на стенках бочки удаляет из виски серные соединения. В среднем обжиг длится от 40 секунд до 1 минуты, но некоторые мастера увеличивали время до 4 минут. В результате этого процесса структура внутренней части бочки изменяется.


Бочки для хереса

Отличие данных бочек в том, что их дополнительно не обжигают. Выше отмечалось, что лучшая бочка для шотландского виски та, в которой вызревал херес Олоросо. Из американского дуба могут быть произведены бочки для хереса, но чаще в них выдерживают херес Фино. Бочки после него не применяют для шотландского виски. Известно, что дуб европейский богат химическими элементами, по сравнению с американским. Бочки из-под хереса придают виски более насыщенный вкус и аромат, чего нельзя сказать про бочки из-под американского бурбона.

Немного исторических моментов. Сравнительно недавно начали применять для вызревания виски бочки из-под бурбона. Начало было положено в 30-х годах ХХ века. Это произошло в результате гражданской войны в Испании. Тогда поставки бочек из-под хереса стали происходить с перебоями. Сейчас большая часть виски вызревает в бочках из-под бурбона (около 500 тыс.), и лишь малая часть из-под хереса (20 тыс.). Однако виски, которые выдерживаются в бурбоновых бочках, смешивают в различном соотношении с виски из хересовых бочек.


Размеры бочек для виски

Для выдержки виски используют три основных размера бочек:

  • Barrel – Баррель, 190 литров.

  • Hogshead – Хогсхед, 245 литров.

  • Butt – Батс, 500 литров.

Помимо этих имеются такие виды бочек, как Puncheon (объем 500 л, но она более низкая и широкая), Quarter (140 литров) и Octave (она самая маленькая около 50 литров). Для хереса используется бочка Батс, для бурбона – Хогсхед. Имеется зависимость между размером бочки и временем вызревания напитка. В большой бочке виски зреет медленнее, при остальных равных условиях. Если бочка маленькая, то и вызревание происходит быстрее. Известный пример – несравненный виски Laphroaig Quarter Cask. У некоторых производителей имеются свои собственные бочки, к примеру, William Grant & Sons Ltd. используют бочки размером 2 тыс. литров.


Дубовые бочки после хереса или бурбона

После того как в бочке вызрел херес или бурбон, она готова принять в себя виски. Для этого бочки направляются в Шотландию. Интересный момент, бочки после бурбона при перевозке разбираются на составные части, а после хереса везут целиком. После сборки бурбоновые бочки производители по своему усмотрению дополнительно обжигают. Бочки могут выдерживать несколько поколений виски, но в среднем их утилизируют после второго заполнения. Но бывают бочки, которые используются в третий и четвертый раз. Возможен вариант, когда бочку, переставшую выделять вещества в напиток, очищают определенным образом и затем повторно обжигают. Это позволяет продлить бочке жизнь. Перед каждым заполнением мастер проверяет качество бочки. Не все знают, что бондарь – это очень сложная и ответственная профессия. Учиться этому мастерству придется 5 лет, поскольку винокурни предъявляют серьезные требования.


Дубовые бочки после хранения виски

Что делают с бочкой после того, как она выполнила свое предназначение? Совсем негодная, сгнившая древесина сжигается, часть отдается местному населению. Но это еще не все. В Шотландском Glasgow представители компании McKay Flooring создали технологию, позволяющую вернуть доскам исходный вид, после чего из них производят паркет. Стоимость его высока – 300 евро за кв.м. В жилых помещениях использовать такой паркет не желательно из за специфического запаха, который полностью не удаляется. Несомненно, в процессе созревания виски бочка занимает не последнюю роль. Ее рождение происходит в Европе, где выдерживается испанский херес. Затем, преодолев тысячи километров по воде, она служит колыбелью для шотландского виски. Ее жизнь заключается в ежедневной, усердной работе в течение десятков лет.

Подберите что-нибудь из новинок:

Контакты

Россия, г. Москва, Витебская улица, 9,

стр. 15 (территория завода "ИСКОЖ")

Тел.: 8 (499) 702-49-03, 8 (926) 880-04-70

E-mail: info@vsebochki.ru

Наши преимущества:
Только отборное натуральное сырье
Качественное выполнение работы
Доставка в любой город
Дополнительные услуги
Широкий ассортимент продукции
Выполняем нестандартные заказы
РАБОТЫ НАШИХ МАСТЕРОВ:

×
Есть вопросы?
Мы перезвоним Вам!

Нажимая на кнопку «Отправить», вы подтверждаете свое согласие на обработку персональных данных в соответствии с условиями конфиденциальности

×

Нажимая на кнопку «Отправить», вы подтверждаете свое согласие на обработку персональных данных в соответствии с условиями конфиденциальности

×

Нажимая на кнопку «Отправить», вы подтверждаете свое согласие на обработку персональных данных в соответствии с условиями конфиденциальности

×

Нажимая на кнопку «Отправить», вы подтверждаете свое согласие на обработку персональных данных в соответствии с условиями конфиденциальности